Rodale Institute conosce l'importanza del corretto gestione del bestiame. Leggi questo guest post su come i tacchini tradizionali possono ravvivare la tua tavola.
Durante le festività natalizie, migliaia di americani rinunceranno al loro normale tacchino bianco grande per godersi un diverso tipo di uccello. I tacchini "Heritage" stanno godendo di un ritorno culinario.
Grazie agli sforzi congiunti degli ambientalisti della razza, degli agricoltori e di un movimento dei consumatori chiamato Slow Food, la domanda di tacchini tradizionali è aumentata nel 2003. Una nuova nicchia in un mercato controllato dalle aziende, i tacchini tradizionali stanno aiutando a riportare la genetica del tacchino e i profitti nella fattoria.
Tacchini del patrimonio
"Heritage" è un nuovo termine per ciò che l'industria chiama tacchini "standard". Questi uccelli, otto varietà in totale, sono stati allevati secondo il colore e lo standard di perfezione del ceppo riconosciuto dall'American Poultry Association alla fine del 1800.
Uccelli intelligenti e colorati allevati nelle aie e nei pascoli, i tacchini standard - come il Narragansett, il Buff e l'ardesia - fornivano carne, uova e controllo dei parassiti in fattoria fino agli anni '1950. Man mano che l'industria del tacchino diventava più concentrata, le grandi società alla fine monopolizzarono la produzione e l'allevamento del tacchino. Negli anni '1970 gli uccelli allevati commercialmente, sviluppati esclusivamente per la produzione di carne e una facile lavorazione, hanno sostituito i tacchini standard.
Il Large White turkey rappresenta ora il 90% del mercato commerciale con bestiame da riproduzione detenuto da tre società internazionali: Hybrid Turkeys, British United Turkeys e Nicholas Turkey Breeding Farms. Anche se il tacchino di oggi è più economico e abbondante, ha un prezzo.
Allevati esclusivamente per la carne, i Large White hanno perso le loro capacità naturali di volare, correre o accoppiarsi, un fatto che solleva preoccupazioni per molti consumatori interessati alle questioni relative al benessere degli animali. Anche l'uso di routine diffuso di antibiotici per prevenire le malattie, una pratica comune nelle operazioni su larga scala del tacchino, sta sollevando preoccupazioni per la salute pubblica. Nonostante si tratti di carne di petto bianca, sempre più persone stanno iniziando a pensare che i bianchi grandi non abbiano sapore.
Nel 1997 l'American Livestock Breed Conservancy (ALBC), un'organizzazione che conserva razze rare e diversità genetica nel bestiame, ha esaminato le popolazioni di tacchini nordamericani per valutare lo stato genetico della razza. Fecero una scoperta allarmante: un certo numero di varietà di tacchino standard tra cui Buff, Narragansett e Slate erano sull'orlo dell'estinzione. Bourbon Red era subito dietro.
Essendo uno dei pochi animali domestici originari del Nord America, la conservazione delle razze rare è come preservare un edificio storico o un documento raro. È un pezzo di storia americana. Per i coltivatori di tacchini, gli uccelli del patrimonio possiedono importanti tratti genetici (come la resistenza alle malattie e il temperamento) fondamentali per la salute e la sopravvivenza a lungo termine del tacchino.
Slow Food veloce in soccorso
Sebbene gruppi come l'All-American Turkey Growers Club e la Society for Preservation of Poultry Antiquities abbiano lavorato per anni per allevare e preservare varietà rare di tacchino, è una partnership unica con i consumatori che sta catapultando i tacchini storici sullo schermo radar degli amanti del cibo a livello nazionale.
Slow Food è un movimento internazionale di persone impegnate nella perpetuazione di alimenti e processi unici messi in pericolo dalla standardizzazione agricola. Nato in Italia 22 anni fa, Slow Food conta oggi 80 paesi e 70,000 soci.
Tra i suoi progetti c'è l'Arca del Gusto. Principalmente uno strumento mediatico, Slow Food lo utilizza per identificare e promuovere le razze vegetali e animali a rischio di estinzione. In tal modo, Slow Food spera di sensibilizzare e creare incentivi di mercato per gli agricoltori per proteggerli.
Quando Slow Food USA si è formato nel 2000, il dottor Don Bixby, direttore dei programmi tecnici per ALBC, ha visto un'opportunità per aiutare il tacchino. Ha nominato quattro varietà - American Bronze, Bourbon Red, Jersey Buff e Narragansett - per l'ingresso nell'Arca degli Stati Uniti. La storia del tacchino - che dice è "così avvincente e così americana" - è stata una scelta naturale.
I tacchini sono entrati a far parte dell'Arca degli Stati Uniti nel 2001 e Slow Food ha iniziato a promuoverli. La carne scura, umida e saporita degli uccelli divenne presto un successo tra chef e scrittori di cibo.
Nel 2002, 5,000 uccelli del patrimonio sono stati venduti al Ringraziamento. Quest'anno la popolazione di tacchini è raddoppiata. Sebbene sia ancora una piccola frazione dei 270 milioni di uccelli del settore, è un passo da gigante verso la conservazione del patrimonio del tacchino.
Allevatori di tacchini storici
Con la domanda del mercato per i tacchini in rapida crescita nel 2003, Slow Food e ALBC hanno contattato i coltivatori di tutto il paese per allevare gli uccelli del patrimonio secondo una serie di standard di produzione. Gli agricoltori hanno accettato di allevare uccelli da una delle quattro varietà e hanno promesso di coltivarli in "ruspante, preferibilmente biologico e sostenibile". In cambio, gli agricoltori avrebbero ottenuto un prezzo da $ 3.50 a 4.00 per libbra e pubblicità gratuita.
Secondo Patrick Martin, Slow Food Stati UnitiDirettore, la risposta del coltivatore è stata "molto positiva".
Gli uccelli del patrimonio richiedono un premio (si consideri un tacchino acquistato in negozio a 39 centesimi per libbra) a causa del loro valore genetico e dei costi di manodopera aggiunti. Sono, in media, uccelli molto più piccoli (10 libbre per le galline, 12 libbre per i maschi) che impiegano il doppio del tempo per maturare dei grandi bianchi. Eppure, Frank Reese, un esperto allevatore di tacchini (Buon Pastore Ranch a Linsborg, Kansas), stima che, se fatto correttamente, i coltivatori possono ottenere un buon profitto da $ 60 a $ 80 per uccello. Grazie ad un'attenta selezione e allevamento, i suoi uccelli del patrimonio hanno una media di 18 - 33 libbre. (Reese e altri eroi nella conservazione dei tacchini del patrimonio sono riconosciuti dal ALBC)
Il prezzo elevato ha allontanato le persone? Non ancora, dove il marketing è fatto bene. Giocatori affermati nel settore dei tacchini ruspanti e biologici, Mary e Rick Pittman di Mary's Turkeys a Madera, in California, ha accettato di allevare quest'anno i tacchini tradizionali per Slow Food. Vedendo il potenziale mercato per gli uccelli, hanno raccolto altri 1,000 Narragansetts e Bourbon Reds. Entro la fine di ottobre hanno esaurito i tacchini tradizionali e continuano a ricevere richieste.
Amy Kenyon, che alleva tacchini e bestiame nutrito con erba (Skate Creek Farms a Meredith, New York), prevede di vendere i suoi Bourbon Reds e Standard Bronze quest'anno. Vede il potenziale per molti altri il prossimo anno.
Per gli agricoltori che commercializzano direttamente, la pubblicità gratuita di Slow Food è un ulteriore vantaggio. "Il loro accesso a scrittori di cibo e ristoranti è stato fondamentale per aumentare la consapevolezza sui tacchini", afferma Bixby. Articoli sul New York Times, LA Times, USA Today e molti giornali regionali hanno aumentato l'interesse per gli uccelli ei loro coltivatori.
Mentre i Mary's Turkeys si preparano a vendere i loro uccelli a livello nazionale quest'anno, Mary Pittman afferma che la pubblicità aggiunta alla fattoria è stata inestimabile. "È bastato un talk show radiofonico di mezz'ora" con il guru del cibo Gene Burns per promuovere la fattoria. Sebbene sia andato in onda ad agosto, continua a ricevere chiamate quotidiane su quello spettacolo.
Oltre alle ricompense finanziarie, i coltivatori apprezzano il carattere vivace che gli uccelli portano alla fattoria. "O li ami o li odi", dice Reese, che quest'anno ha allevato 3,000 tacchini tradizionali. Aggiunge affettuosamente: "Entreranno in tutto". Kenyon ammette che i loro tacchini hanno avuto "la gestione della fattoria", ma aggiunge che i tacchini sono stati divertenti da allevare e anche redditizi.
I tacchini Heritage non sono privi di sfide. Gestire i predatori, modificare le aspettative dei consumatori e trovare strutture di lavorazione adeguate sono importanti sfide gestionali per i coltivatori di tacchini. Come ogni nuova impresa, Reese afferma che i coltivatori dovrebbero "aspettarsi da due a cinque anni per stabilire i mercati" e perfezionare i loro sistemi.
I tacchini tradizionali sono una moda passeggera o un mercato a lungo termine? Se gruppi come Slow Food continuano a suscitare l'interesse dei consumatori, il dottor Bixby pensa che queste razze godranno di una rinascita. È fiducioso che una maggiore consapevolezza dei tacchini storici spianerà la strada anche ad altri mercati di razze rare. Nel frattempo, per gli agricoltori innovativi desiderosi di allevare pollame, i tacchini tradizionali sono un'opportunità per diversificare, fare soldi e preservare una tradizione americana.
Nonostante tutto il trambusto attuale, Reese crede che il destino del tacchino ereditario sarà davvero sicuro solo quando i coltivatori riporteranno l'allevamento di tacchini alla fattoria.