Rodale Institute sabe a importância do adequado gestão de gado. Leia esta postagem de convidado sobre como perus tradicionais podem apimentar sua mesa de jantar.
Nesta temporada de férias, milhares de americanos abrirão mão de seu peru Large White normal para desfrutar de um tipo diferente de ave. Os perus “Heritage” estão de volta à culinária.
Graças aos esforços conjuntos de conservacionistas da raça, fazendeiros e um movimento de consumidores chamado Slow Food, a demanda por perus tradicionais aumentou em 2003. Um novo nicho em um mercado corporativo controlado, os perus tradicionais estão ajudando a trazer de volta a genética e os lucros do peru para a fazenda.
Perus Heritage
“Herança” é um novo termo para o que a indústria chama de perus “padrão”. Essas aves, oito variedades no total, foram criadas de acordo com o padrão de perfeição de cor e estoque reconhecido pela American Poultry Association no final do século XIX.
Pássaros inteligentes e coloridos criados em currais e pastagens, perus comuns - como o Narragansett, Buff e Slate - forneciam carne, ovos e controle de pragas na fazenda até os anos 1950. À medida que a indústria do peru se tornou mais concentrada, as grandes corporações acabaram monopolizando a produção e a criação de perus. Na década de 1970, as aves criadas comercialmente, desenvolvidas exclusivamente para a produção de carne e fácil processamento, substituíram os perus padrão.
O peru Large White representa agora 90 por cento do mercado comercial, com reprodutores detidos por três empresas internacionais - Hybrid Turkeys, British United Turkeys e Nicholas Turkey Breeding Farms. Embora o peru de hoje seja mais barato e mais abundante, tem um preço.
Criado exclusivamente para a carne, os grandes brancos perderam suas habilidades naturais de voar, correr ou acasalar - um fato que levanta preocupações para muitos consumidores interessados em questões de bem-estar animal. O uso generalizado de antibióticos de rotina para prevenir doenças, uma prática comum em operações em grande escala com perus, também está levantando preocupações de saúde pública. Apesar de tudo ser carne de peito branca, mais pessoas estão começando a achar que os brancos grandes não têm sabor.
Em 1997, a American Livestock Breed Conservancy (ALBC), uma organização que conserva raças raras e a diversidade genética do gado, pesquisou as populações de perus da América do Norte para avaliar o status genético da raça. Eles fizeram uma descoberta alarmante - várias variedades de peru padrão, incluindo Buff, Narragansett e Slate, estavam à beira da extinção. Bourbon Red estava logo atrás.
Como um dos únicos animais domesticados originários da América do Norte, a preservação das raças raras é como preservar um edifício histórico ou um documento raro. É um pedaço da história americana. Para os criadores de perus, as aves tradicionais possuem características genéticas importantes (como resistência a doenças e temperamento), essenciais para a saúde e sobrevivência a longo prazo do peru.
Slow Food rápido para o resgate
Embora grupos como o All-American Turkey Growers Club e a Society for Preservation of Poultry Antiquities tenham trabalhado durante anos para criar e preservar variedades raras de peru, é uma parceria única com consumidores que está catapultando perus tradicionais para a tela do radar dos amantes da comida em todo o país.
O Slow Food é um movimento internacional de pessoas comprometidas com a perpetuação de alimentos e processos únicos ameaçados pela padronização agrícola. Iniciado na Itália há 22 anos, o Slow Food tem hoje 80 países e 70,000 membros.
Entre seus projetos está a Arca do Gosto. Principalmente uma ferramenta de mídia, o Slow Food usa-o para identificar e promover raças de plantas e animais em risco de extinção. Ao fazer isso, o Slow Food espera despertar a consciência e criar incentivos de mercado para que os agricultores os protejam.
Quando o Slow Food USA foi formado em 2000, o Dr. Don Bixby, diretor de programas técnicos da ALBC, viu uma oportunidade de ajudar o peru. Ele indicou quatro variedades - American Bronze, Bourbon Red, Jersey Buff e Narragansett - para entrar na USA Ark. A história do peru - que ele diz ser “tão atraente e tão americana” - foi um encaixe natural.
Os perus ingressaram na USA Ark em 2001 e o Slow Food começou a promovê-los. A carne escura, úmida e saborosa dos pássaros logo se tornou um sucesso entre chefs e escritores de culinária.
Em 2002, 5,000 pássaros históricos foram vendidos no Dia de Ação de Graças. Este ano, a população de perus dobrou. Embora ainda seja uma pequena fração dos 270 milhões de pássaros da indústria, é um passo gigantesco em direção à preservação do peru.
Agricultores de peru Heritage
Com a demanda do mercado por perus crescendo rapidamente em 2003, o Slow Food e a ALBC abordaram produtores em todo o país para criar aves tradicionais de acordo com um conjunto de padrões de produção. Os agricultores concordaram em criar aves de uma das quatro variedades e prometeram cultivar as aves “ao ar livre, de preferência orgânica e de maneira sustentável”. Em troca, os agricultores receberiam um preço de US $ 3.50 a 4.00 por libra e publicidade gratuita.
De acordo com Patrick Martin, Slow Food EUAdiretor do produtor, a resposta do produtor tem sido “muito positiva”.
Os pássaros da herança recebem um prêmio (considere um peru comprado em loja a 39 centavos de dólar por libra) por causa de seu valor genético e custos de mão de obra agregados. Eles são, em média, pássaros muito menores (10 libras para galinhas, 12 libras para machos) que levam o dobro do tempo para amadurecer que os grandes brancos. Ainda assim, Frank Reese, um experiente fazendeiro de perus (Rancho Bom Pastor em Linsborg, Kansas), estima que, se feito de maneira adequada, os produtores podem ter um bom lucro de US $ 60 a US $ 80 por ave. Graças à cuidadosa seleção e reprodução, suas aves de herança pesam entre 18 e 33 libras. (Reese e outros heróis na conservação de perus legados são reconhecidos pelo ALBC)
O preço caro afastou as pessoas? Ainda não, onde o marketing é bem feito. Jogadores bem estabelecidos na indústria de perus orgânicos e ao ar livre, Mary e Rick Pittman da Perus de Maria em Madera, Califórnia, concordou em criar perus tradicionais para o Slow Food este ano. Vendo o mercado potencial para as aves, eles levantaram 1,000 Narragansetts e Bourbon Reds adicionais. No final de outubro, eles venderam todos os perus herdados e continuam a receber pedidos.
Amy Kenyon, que cria perus e gado alimentado com pasto (Skate Creek Farms em Meredith, Nova York), espera vender seus Bourbon Reds e Standard Bronze este ano. Ela vê potencial para muitos mais no próximo ano.
Para os agricultores que direcionam o mercado, a publicidade gratuita do Slow Food é um benefício adicional. “Seu acesso a escritores de alimentos e restaurantes tem sido a chave para aumentar a conscientização sobre os perus”, diz Bixby. Artigos no New York Times, LA Times, USA Today e muitos jornais regionais aumentaram o interesse pelas aves e seus criadores.
Enquanto a Mary's Turkeys se prepara para vender suas aves em todo o país este ano, Mary Pittman diz que a publicidade adicional da fazenda foi inestimável. “Bastou um talk show de meia hora no rádio” com o guru da comida Gene Burns para ajudar a promover a fazenda. Embora tenha ido ao ar em agosto, ela continua a receber ligações diárias sobre o programa.
Além das recompensas financeiras, os produtores apreciam o caráter animado que os pássaros trazem para a fazenda. “Você os ama ou odeia”, diz Reese, que criou 3,000 perus legados este ano. Ele acrescenta com carinho: “Eles vão entrar em tudo”. Kenyon admite que seus perus tiveram “o controle da fazenda”, mas ela acrescenta que os perus foram divertidos de criar e também lucrativos.
Os perus Heritage apresentam seus desafios. Gerenciar predadores, modificar as expectativas do consumidor e encontrar instalações de processamento adequadas são desafios de gerenciamento importantes para os produtores de perus. Como qualquer novo empreendimento, Reese diz que os produtores devem “esperar dois a cinco anos para estabelecer mercados” e aprimorar seus sistemas.
Os perus tradicionais são uma moda passageira ou um mercado de longo prazo? Se grupos como o Slow Food continuarem a despertar o interesse do consumidor, Bixby acredita que essas raças terão um renascimento. Ele tem esperança de que uma maior conscientização sobre os perus tradicionais também abra o caminho para outros mercados de raças raras. Nesse ínterim, para agricultores inovadores que desejam criar aves, os perus tradicionais são uma oportunidade de diversificar, ganhar dinheiro e preservar a tradição americana.
Apesar de toda a agitação atual, Reese acredita que o destino do peru herdado estará realmente seguro apenas quando os produtores trouxerem a reprodução de perus de volta para a fazenda.