以下文章来自 Rodale Institute志愿者网络。本文所表达的观点仅代表作者本人。本文中包含的信息仅供参考。如有任何健康相关问题，请咨询医疗专业人士。
深绿色叶类蔬菜是营养最丰富的食物之一。它们富含维生素、矿物质和植物营养素，这些植物营养素是一大类对人体健康有益的植物化学物质。它们能够增强免疫系统，具有抗病毒、抗炎、抗菌、抗氧化等功效，并有助于细胞修复。例如，这些蔬菜中富含的β-胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质等植物营养素，能够有效预防与年龄相关的眼部损伤，例如青光眼和黄斑变性。
所有绿叶蔬菜（绿叶蔬菜）都富含镁、钾、钙和铁，以及维生素K、C、E、A和多种B族维生素。维生素K是营养明星，在大多数其他食物中的含量不如绿叶蔬菜高，对健康至关重要。它有助于调节血液凝固，保护骨骼免受骨质疏松症的侵害，并有助于预防心血管疾病和糖尿病。叶绿素赋予植物绿色，是一种有效的健康促进剂：它具有解毒作用，有助于清除体内污染物和重金属，并预防某些类型的癌症。需要注意的是：医生建议服用血液稀释药物的人避免食用富含维生素K的食物，包括绿叶蔬菜。
绿叶蔬菜有三种类型： 1. 沙拉蔬菜（长叶莴苣、芝麻菜和西洋菜），可生吃。与深绿色蔬菜相比，球生菜的营养价值较低。2. 快熟蔬菜（菠菜、瑞士甜菜、欧芹、甜菜叶、宽叶莴苣、覆盆子、蒲公英和芥菜）可生吃或简单烹制。可怜的欧芹，这个被低估的超级成功者！朋友们，欧芹不仅仅是用来装饰的：除了具有与其他蔬菜一样多的健康益处之外，欧芹还是身体和口气的除臭剂！由于快熟蔬菜的叶子更薄，即使在短暂烹制过程中也会大幅收缩，因此生吃的量应该是烹制后所需量的三倍。3. 耐寒蔬菜（羽衣甘蓝和羽衣甘蓝）需要更长的烹制时间，尤其是其茎。
绿叶蔬菜是某些地区烹饪的主食。可惜的是，许多传统食谱中含有过多不健康的脂肪，例如黄油、培根或火腿。此外，绿叶蔬菜通常浸泡在水中烹制，然后倒掉（连同其中的大部分营养成分）。不少食谱需要45分钟或更长时间的烹饪，导致蔬菜中大量营养成分被破坏。砂锅菜可能美味可口，然而，高温烘烤绿叶蔬菜或任何蔬菜会显著降低其维生素含量。只需对食谱进行一些简单的修改，就能在保留其美味的同时，保留食物的健康价值——例如蒸煮代替浸泡；使用橄榄油等健康脂肪；以及避免在烤箱中烤得过熟。
你也可以将绿叶蔬菜切碎，盖上锅盖，用3汤匙橄榄油和香料、香草快速翻炒，或者加入汤和炖菜中。大蒜、烟熏火鸡、孜然粉、柠檬汁或辣酱都是不错的调味料。试试以下美味食谱：绿色出行！
绿色食谱：
洋葱芝麻蔬菜（3 份）
- 一大把烹饪用蔬菜（羽衣甘蓝、芥菜等）
- 3汤匙橄榄油
- 3瓣大蒜，切碎
- 1 个黄洋葱，切碎
- 盐和胡椒
- 1汤匙孜然粉
- 2-1/2汤匙芝麻
在煎锅中加热油，盖上锅盖，放入洋葱翻炒10分钟。同时，清洗并修剪硬茎，切碎绿叶蔬菜。蒸7分钟后沥干水分。淋上少许冷水，中途停止翻炒，然后甩掉多余的水分。在煎锅中加入大蒜、盐、胡椒粉和孜然粉，翻炒4分钟。轻轻拌入绿叶蔬菜，再翻炒2分钟，偶尔翻炒。从炉子上取下，撒上芝麻。
柑橘菠菜沙拉（4人份）
- 6 杯菠菜叶，撕碎
- 2个橘子
- ¼ 中号紫洋葱，切成薄片，然后切碎
- 调味汁：
- 半茶匙橙皮，磨碎
- 2汤匙橙汁
- 2汤匙葡萄酒或苹果醋
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 1勺蜂蜜
在一个大碗中，将所有酱料搅拌均匀。橙子去皮切块。加入菠菜和洋葱。将橙子切成两半（去籽），然后加入菠菜中。
土豆蔬菜汤（3人份）
- 2 个大土豆，洗净，切块
- 1个洋葱，切碎
- 4瓣大蒜，切碎
- 2-1 / 2杯水
- 2汤匙干罗勒
- 盐和胡椒
- 2 杯蔬菜，洗净，切碎
- 3汤匙橄榄油
除油和蔬菜外，所有食材煮15分钟。加入油和蔬菜，再煨7分钟。关火。用手动捣碎器将汤捣碎，留下一些土豆块，这样汤会更浓稠、更劲道！