Rodale Institute connaît l'importance de la bonne gestion du bétail. Lisez cet article sur la façon dont les dindes du patrimoine peuvent pimenter votre table à manger.
Cette saison des fêtes, des milliers d'Américains renonceront à leur grande dinde blanche normale pour profiter d'un autre type d'oiseau. Les dindes «Heritage» font un retour culinaire.
Grâce aux efforts conjoints des défenseurs de la nature des races, des agriculteurs et d'un mouvement de consommateurs appelé Slow Food, la demande de dindes patrimoniales a explosé en 2003. Nouvelle niche dans un marché contrôlé par les entreprises, les dindes patrimoniales aident à ramener la génétique et les profits de la dinde à la ferme.
Dindes du patrimoine
«Patrimoine» est un nouveau terme pour ce que l'industrie appelle les dindes «standard». Ces oiseaux, huit variétés au total, ont été élevés selon la couleur et le stock Standard of Perfection reconnus par l'American Poultry Association à la fin des années 1800.
Des oiseaux intelligents et colorés élevés dans les basses-cours et les pâturages, les dindes standard - telles que le Narragansett, le Buff et l'ardoise - ont fourni de la viande, des œufs et un contrôle des parasites à la ferme jusqu'aux années 1950. Au fur et à mesure que l'industrie de la dinde devenait plus concentrée, de grandes sociétés ont finalement monopolisé la production et l'élevage de dindes. Dans les années 1970, les oiseaux d'élevage commercial, développés uniquement pour la production de viande et une transformation facile, ont remplacé les dindes standard.
La grande dinde blanche représente désormais 90 pour cent du marché commercial avec des reproducteurs détenus par trois sociétés internationales - Hybrid Turkeys, British United Turkeys et Nicholas Turkey Breeding Farms. Bien que la dinde d'aujourd'hui soit moins chère et plus abondante, elle a un prix.
Élevés uniquement pour la viande, les Grands Blancs ont perdu leurs capacités naturelles à voler, courir ou s'accoupler - un fait qui inquiète de nombreux consommateurs intéressés par les questions de bien-être animal. L'utilisation systématique généralisée d'antibiotiques pour prévenir les maladies, une pratique courante dans les opérations de dinde à grande échelle, soulève également des problèmes de santé publique. Pour tout ce que c'est de la viande de poitrine blanche, de plus en plus de gens commencent à penser que les Grands Blancs manquent de saveur.
En 1997, l'American Livestock Breed Conservancy (ALBC), une organisation qui conserve les races rares et la diversité génétique du bétail, a enquêté sur les populations de dindes nord-américaines pour évaluer le statut génétique de la race. Ils ont fait une découverte alarmante - un certain nombre de variétés de dinde standard, y compris le Buff, le Narragansett et l'ardoise étaient au bord de l'extinction. Bourbon Red était juste derrière.
En tant que l'un des seuls animaux domestiques à être originaire d'Amérique du Nord, la préservation des races rares revient à préserver un bâtiment historique ou un document rare. C'est un morceau de l'histoire américaine. Pour les éleveurs de dindes, les oiseaux du patrimoine possèdent des traits génétiques importants (tels que la résistance aux maladies et le tempérament) essentiels à la santé et à la survie à long terme de la dinde.
Slow Food à la rescousse
Bien que des groupes comme le All-American Turkey Growers Club et la Society for Preservation of Poultry Antiquities aient travaillé pendant des années pour élever et préserver des variétés de dindes rares, c'est un partenariat unique avec les consommateurs qui catapulte les dindes du patrimoine sur l'écran radar des gourmands du pays.
Slow Food est un mouvement international de personnes engagées dans la perpétuation d'aliments et de processus uniques menacés par la normalisation agricole. Créée en Italie il y a 22 ans, Slow Food compte aujourd'hui 80 pays et 70,000 XNUMX membres.
Parmi ses projets figure l'Arche du Goût. Avant tout outil médiatique, Slow Food l'utilise pour identifier et promouvoir les races végétales et animales en voie d'extinction. Ce faisant, Slow Food espère sensibiliser et créer des incitations commerciales pour que les agriculteurs les protègent.
Lors de la création de Slow Food USA en 2000, le Dr Don Bixby, directeur des programmes techniques pour ALBC, a vu une opportunité d'aider la dinde. Il a nominé quatre variétés - l'American Bronze, le Bourbon Red, le Jersey Buff et le Narragansett - pour l'entrée dans l'arche des États-Unis. L'histoire de la dinde - qui, selon lui, est «si convaincante et si américaine» - était un choix naturel.
Les dindes ont rejoint USA Ark en 2001 et Slow Food a commencé à les promouvoir. La viande sombre, moelleuse et savoureuse des oiseaux est rapidement devenue un succès auprès des chefs et des écrivains culinaires.
En 2002, 5,000 270 oiseaux du patrimoine ont été vendus à Thanksgiving. Cette année, la population de dindes a doublé. Bien qu'il ne s'agisse encore que d'une infime fraction des XNUMX millions d'oiseaux de l'industrie, il s'agit d'un pas de géant vers la préservation de la dinde patrimoniale.
Éleveurs de dinde du patrimoine
La demande du marché pour les dindes augmentant rapidement en 2003, Slow Food et ALBC ont approché des producteurs de tout le pays pour élever des oiseaux du patrimoine selon un ensemble de normes de production. Les agriculteurs ont accepté d'élever des oiseaux à partir de l'une des quatre variétés et ont promis de les cultiver en «libre parcours, de préférence biologique et durable». En échange, les agriculteurs obtiendraient un prix de 3.50 $ à 4.00 $ la livre et une publicité gratuite.
Selon Patrick Martin, Slow Food États-Unisdirecteur, la réponse des producteurs a été «très positive».
Les oiseaux du patrimoine ont une prime (considérez une dinde achetée en magasin à 39 cents la livre) en raison de leur valeur génétique et des coûts de main-d'œuvre supplémentaires. Ce sont, en moyenne, des oiseaux beaucoup plus petits (10 livres pour les poules, 12 livres pour les toms) qui mettent deux fois plus de temps à mûrir que les grands blancs. Pourtant, Frank Reese, un éleveur de dinde du patrimoine expérimenté (Ranch du Bon Pasteur à Linsborg, Kansas), estime que si cela est fait correctement, les producteurs peuvent réaliser un beau bénéfice de 60 à 80 dollars par oiseau. Grâce à une sélection et à une reproduction minutieuses, ses oiseaux patrimoniaux en moyenne 18 à 33 livres. (Reese et d'autres héros de la conservation des dindes patrimoniales sont reconnus par le ALBC)
Le prix élevé a-t-il détourné les gens? Pas encore, là où le marketing est bien fait. Acteurs bien établis de l'industrie de la dinde en libre parcours et biologique, Mary et Rick Pittman de Dindes de Mary à Madera, en Californie, a accepté d'élever des dindes patrimoniales pour Slow Food cette année. Voyant le marché potentiel pour les oiseaux, ils ont élevé 1,000 XNUMX Narragansetts et Bourbon Reds supplémentaires. À la fin d'octobre, ils ont vendu des dindes patrimoniales et continuent de recevoir des demandes.
Amy Kenyon, qui élève des dindes et du bétail nourri à l'herbe (Skate Creek Farms à Meredith, New York), s'attend à vendre ses Bourbon Reds et Standard Bronze cette année. Elle voit du potentiel pour bien d'autres l'année prochaine.
Pour les agriculteurs qui dirigent le marché, la publicité gratuite de Slow Food est un avantage supplémentaire. «Leur accès aux rédacteurs de cuisine et aux restaurants a été la clé pour accroître la sensibilisation sur les dindes», dit Bixby. Des articles dans le New York Times, LA Times, USA Today et de nombreux journaux régionaux ont accru l'intérêt pour les oiseaux et leurs éleveurs.
Alors que Mary's Turkeys se prépare à vendre ses oiseaux à l'échelle nationale cette année, Mary Pittman affirme que la publicité supplémentaire de la ferme a été inestimable. «Il a suffi d'une émission de radio d'une demi-heure» avec le gourou de l'alimentation Gene Burns pour aider à promouvoir la ferme. Bien qu'elle ait été diffusée en août, elle continue de recevoir des appels quotidiens à propos de cette émission.
Outre les récompenses financières, les producteurs apprécient le caractère vivant que les oiseaux apportent à la ferme. «On les aime ou on les déteste», dit Reese qui a élevé 3,000 XNUMX dindes patrimoniales cette année. Il ajoute avec tendresse: «Ils entreront dans tout.» Kenyon admet que leurs dindes ont eu «la conduite de la ferme», mais elle ajoute que les dindes ont été amusantes à élever et rentables aussi.
Les dindes du patrimoine ne sont pas sans défis. La gestion des prédateurs, la modification des attentes des consommateurs et la recherche d'installations de transformation adéquates sont des défis de gestion importants pour les producteurs de dinde. Comme toute nouvelle entreprise, Reese dit que les producteurs devraient «s'attendre à deux à cinq ans pour établir des marchés» et perfectionner leurs systèmes.
Les dindes patrimoniales sont-elles une mode ou un marché à long terme? Si des groupes comme Slow Food continuent de susciter l'intérêt des consommateurs, le Dr Bixby pense que ces races connaîtront un renouveau. Il espère qu'une plus grande sensibilisation aux dindes patrimoniales ouvrira également la voie à d'autres marchés de races rares. En attendant, pour les agriculteurs innovants désireux d'élever de la volaille, les dindes du patrimoine sont une opportunité de se diversifier, de gagner de l'argent et de préserver une tradition américaine.
Malgré tout le battage actuel, Reese pense que le sort de la dinde patrimoniale ne sera vraiment assuré que lorsque les producteurs ramèneront l'élevage de dindes à la ferme.