Rodale Institute conoce la importancia de una adecuada manejo de ganado. Lea esta publicación de invitado sobre cómo los pavos tradicionales pueden darle vida a su mesa.
En esta temporada navideña, miles de estadounidenses renunciarán a su pavo blanco grande normal para disfrutar de un tipo diferente de ave. Los pavos “Heritage” están disfrutando de un regreso culinario.
Gracias a los esfuerzos conjuntos de los conservacionistas de razas, los agricultores y un movimiento de consumidores llamado Slow Food, la demanda de pavos patrimoniales aumentó en 2003. Un nuevo nicho en un mercado controlado por las empresas, los pavos patrimoniales están ayudando a traer la genética del pavo y las ganancias de regreso a la granja.
Pavos de la herencia
“Herencia” es un término nuevo para lo que la industria llama pavos “estándar”. Estas aves, ocho variedades en total, fueron criadas de acuerdo con el estándar de perfección de color y stock reconocido por la Asociación Avícola Estadounidense a fines del siglo XIX.
Aves inteligentes y coloridas criadas en corrales y pastos, los pavos estándar, como Narragansett, Buff y Slate, proporcionaron carne, huevos y control de plagas en la granja hasta la década de 1950. A medida que la industria del pavo se volvió más concentrada, las grandes corporaciones eventualmente monopolizaron la producción y cría de pavos. En la década de 1970, las aves criadas comercialmente, desarrolladas únicamente para la producción de carne y el procesamiento fácil, desplazaron a los pavos estándar.
El pavo blanco grande ahora representa el 90 por ciento del mercado comercial con ganado de cría en manos de tres compañías internacionales: Hybrid Turkeys, British United Turkeys y Nicholas Turkey Breeding Farms. Aunque el pavo de hoy es más barato y más abundante, tiene un precio.
Criados únicamente para la carne, los grandes blancos han perdido sus habilidades naturales para volar, correr o aparearse, un hecho que preocupa a muchos consumidores interesados en cuestiones de bienestar animal. El uso rutinario generalizado de antibióticos para prevenir enfermedades, una práctica común en las operaciones de pavos a gran escala, también está generando preocupaciones de salud pública. A pesar de su carne blanca de pechuga, más gente está empezando a pensar que las claras grandes carecen de sabor.
En 1997, American Livestock Breed Conservancy (ALBC), una organización que conserva razas raras y diversidad genética en el ganado, encuestó a las poblaciones de pavos de América del Norte para evaluar el estado genético de la raza. Hicieron un descubrimiento alarmante: varias de las variedades de pavo estándar, incluidas Buff, Narragansett y Slate, estaban al borde de la extinción. Bourbon Red estaba muy cerca.
Como uno de los únicos animales domesticados que se originó en América del Norte, la preservación de las razas raras es como preservar un edificio histórico o un documento raro. Es un pedazo de historia estadounidense. Para los criadores de pavos, las aves heredadas tienen importantes rasgos genéticos (como la resistencia a las enfermedades y el temperamento) críticos para la salud y supervivencia a largo plazo del pavo.
Slow Food rápido al rescate
Aunque grupos como el All-American Turkey Growers Club y la Society for Preservation of Poultry Antiquities trabajaron durante años para criar y preservar variedades raras de pavos, es una asociación única con los consumidores que está catapultando a los pavos tradicionales a la pantalla de radar de los amantes de la comida en todo el país.
Slow Food es un movimiento internacional de personas comprometidas con la perpetuación de alimentos y procesos únicos en peligro por la estandarización agrícola. Comenzó en Italia hace 22 años, Slow Food ahora tiene 80 países y 70,000 miembros.
Entre sus proyectos se encuentra el Arca del Gusto. Slow Food, principalmente una herramienta de comunicación, la utiliza para identificar y promover razas de plantas y animales en peligro de extinción. Al hacerlo, Slow Food espera crear conciencia y crear incentivos de mercado para que los agricultores los protejan.
Cuando Slow Food USA se formó en 2000, el Dr. Don Bixby, director de programas técnicos de ALBC, vio la oportunidad de ayudar al pavo. Nominó cuatro variedades - American Bronze, Bourbon Red, Jersey Buff y Narragansett - para ingresar al USA Ark. La historia del pavo - que él dice es “tan convincente y tan estadounidense” - encajaba perfectamente.
Los pavos se unieron a USA Ark en 2001 y Slow Food comenzó a promoverlos. La carne oscura, húmeda y sabrosa de las aves pronto se convirtió en un éxito entre los chefs y escritores gastronómicos.
En 2002, se vendieron 5,000 aves patrimoniales en Acción de Gracias. Este año, la población de pavos se ha duplicado. Aunque todavía es una pequeña fracción de los 270 millones de aves de la industria, es un paso gigante hacia la preservación del pavo patrimonial.
Granjeros de pavos patrimoniales
Dado que la demanda del mercado por los pavos creció rápidamente en 2003, Slow Food y ALBC se acercaron a los productores de todo el país para criar aves patrimoniales mediante un conjunto de estándares de producción. Los agricultores acordaron criar aves de una de las cuatro variedades y prometieron cultivar las aves en un "campo libre, preferiblemente orgánico y sostenible". A cambio, los agricultores obtendrían un precio de 3.50 a 4.00 dólares la libra y publicidad gratuita.
Según Patrick Martin, Slow Food Estados Unidosdirector, la respuesta de los productores ha sido "muy positiva".
Las aves patrimoniales cobran una prima (considere un pavo comprado en una tienda a 39 centavos la libra) debido a su valor genético y costos laborales adicionales. Son, en promedio, aves mucho más pequeñas (10 libras para las gallinas, 12 libras para los machos) que tardan el doble de tiempo en madurar que los grandes blancos. Aun así, Frank Reese, un experimentado agricultor de pavos (Rancho del Buen Pastor en Linsborg, Kansas), estima que si se hace correctamente, los productores pueden obtener una buena ganancia de $ 60 a $ 80 por ave. Gracias a una cuidadosa selección y cría, sus aves heredadas pesan entre 18 y 33 libras. (Reese y otros héroes en la conservación de pavos patrimoniales son reconocidos por el ALBC)
¿El alto precio ha alejado a la gente? Todavía no, donde el marketing se hace bien. Jugadores bien establecidos en la industria del pavo orgánico y de corral, Mary y Rick Pittman de Pavos de María en Madera, California, acordó criar pavos tradicionales para Slow Food este año. Al ver el mercado potencial para las aves, recaudaron 1,000 Narragansetts y Bourbon Reds adicionales. A fines de octubre, se agotaron los pavos tradicionales y continúan recibiendo solicitudes.
Amy Kenyon, que cría pavos y ganado alimentado con pasto (Skate Creek Farms en Meredith, Nueva York), espera vender sus Bourbon Reds y Standard Bronze este año. Ella ve potencial para muchos más el próximo año.
Para los agricultores que dirigen el mercado, la publicidad gratuita de Slow Food es un beneficio adicional. "Su acceso a los escritores de comida y restaurantes ha sido clave para aumentar la conciencia sobre los pavos", dice Bixby. Los artículos del New York Times, LA Times, USA Today y muchos periódicos regionales han aumentado el interés en las aves y sus criadores.
Mientras Mary's Turkeys se preparan para vender sus aves a nivel nacional este año, Mary Pittman dice que la publicidad adicional de la granja ha sido invaluable. “Todo lo que se necesitó fue un programa de entrevistas de radio de media hora” con el gurú de la comida Gene Burns para ayudar a promover la granja. Aunque se emitió en agosto, sigue recibiendo llamadas diarias sobre ese programa.
Además de las recompensas económicas, los productores disfrutan del carácter alegre que las aves aportan a la granja. “O los amas o los odias”, dice Reese, quien crió 3,000 pavos de herencia este año. Añade con cariño: "Se meterán en todo". Kenyon admite que sus pavos han tenido "el manejo de la granja", pero agrega que los pavos han sido divertidos de criar y rentables también.
Los pavos tradicionales no están exentos de desafíos. La gestión de los depredadores, la modificación de las expectativas de los consumidores y la búsqueda de instalaciones de procesamiento adecuadas son importantes desafíos de gestión para los productores de pavos. Como cualquier nueva empresa, Reese dice que los productores deberían "esperar de dos a cinco años para establecer mercados" y perfeccionar sus sistemas.
¿Son los pavos tradicionales una moda pasajera o un mercado a largo plazo? Si grupos como Slow Food continúan despertando el interés de los consumidores, el Dr. Bixby cree que estas razas disfrutarán de un renacimiento. Tiene la esperanza de que una mayor conciencia sobre la herencia de los pavos allanará el camino para otros mercados de razas raras también. Mientras tanto, para los agricultores innovadores que desean criar aves de corral, los pavos tradicionales son una oportunidad para diversificar, ganar dinero y preservar una tradición estadounidense.
A pesar de todo el alboroto actual, Reese cree que el destino del pavo heredado será realmente seguro solo cuando los productores traigan la cría de pavos a la granja.