Rodale Institute weiß, wie wichtig es ist, richtig zu sein Tierhaltung. Lesen Sie diesen Gastbeitrag darüber, wie traditionelle Truthähne Ihren Esstisch aufpeppen können.
In dieser Ferienzeit werden Tausende von Amerikanern auf ihren normalen großen weißen Truthahn verzichten, um eine andere Art von Vogel zu genießen. "Heritage" Truthähne erleben ein kulinarisches Comeback.
Dank der gemeinsamen Bemühungen von Rassenschützern, Landwirten und einer Verbraucherbewegung namens Slow Food stieg die Nachfrage nach Truthähnen im Jahr 2003 stark an. Als neue Nische in einem von Unternehmen kontrollierten Markt tragen Erbe-Truthähne dazu bei, die Genetik und die Gewinne der Truthähne wieder auf die Farm zu bringen.
Erbe Truthähne
"Erbe" ist ein neuer Begriff für das, was die Industrie "Standard" -Puten nennt. Diese Vögel, insgesamt acht Sorten, wurden gemäß dem von der American Poultry Association Ende des 1800. Jahrhunderts anerkannten Farb- und Bestandsstandard für Perfektion gezüchtet.
Intelligente, farbenfrohe Vögel, die auf Scheunenhöfen und Weiden gezüchtet wurden, Standardtruthähne wie Narragansett, Buff und Slate, lieferten bis in die 1950er Jahre Fleisch, Eier und Schädlingsbekämpfung auf dem Bauernhof. Mit zunehmender Konzentration der Putenindustrie monopolisierten große Unternehmen schließlich die Putenproduktion und -zucht. In den 1970er Jahren verdrängten kommerziell gezüchtete Vögel, die ausschließlich für die Fleischproduktion und die einfache Verarbeitung entwickelt wurden, die Standardtruthähne.
Der große weiße Truthahn macht mittlerweile 90 Prozent des kommerziellen Marktes aus. Die Zuchtbestände werden von drei internationalen Unternehmen gehalten - Hybrid-Truthähne, British United Turkeys und Nicholas Turkey Breeding Farms. Obwohl der heutige Truthahn billiger und reichlicher ist, hat er seinen Preis.
Die Large Whites wurden ausschließlich für Fleisch gezüchtet und haben ihre natürlichen Fähigkeiten zum Fliegen, Laufen oder Paaren verloren - eine Tatsache, die bei vielen Verbrauchern, die sich für Tierschutzfragen interessieren, Anlass zur Sorge gibt. Der weit verbreitete routinemäßige Einsatz von Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten, wie er bei großen Putenoperationen üblich ist, wirft auch Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit auf. Bei allem weißen Brustfleisch denken immer mehr Menschen, dass den Großen Weißen der Geschmack fehlt.
1997 untersuchte die American Livestock Breed Conservancy (ALBC), eine Organisation, die seltene Rassen und genetische Vielfalt in Nutztieren bewahrt, nordamerikanische Putenpopulationen, um den genetischen Status der Rasse zu beurteilen. Sie machten eine alarmierende Entdeckung - einige der Standard-Truthahnsorten, darunter Buff, Narragansett und Slate, waren vom Aussterben bedroht. Bourbon Red war dicht dahinter.
Als eines der wenigen domestizierten Tiere mit Ursprung in Nordamerika ist die Erhaltung der seltenen Rassen wie die Erhaltung eines historischen Gebäudes oder eines seltenen Dokuments. Es ist ein Stück amerikanische Geschichte. Für Truthahnzüchter besitzen Erbvögel wichtige genetische Merkmale (wie Krankheitsresistenz und Temperament), die für die langfristige Gesundheit und das Überleben der Türkei von entscheidender Bedeutung sind.
Slow Food schnell zur Rettung
Obwohl Gruppen wie der All-American Turkey Growers Club und die Society for Preservation of Poultry Antiquities jahrelang daran gearbeitet haben, seltene Truthahnsorten zu züchten und zu bewahren, ist es eine einzigartige Partnerschaft mit Verbrauchern, die traditionelle Truthähne landesweit auf den Radarschirm von Feinschmeckern katapultiert.
Slow Food ist eine internationale Bewegung von Menschen, die sich für die Aufrechterhaltung einzigartiger Lebensmittel und Prozesse einsetzen, die durch die Standardisierung der Landwirtschaft gefährdet sind. Slow Food wurde vor 22 Jahren in Italien gegründet und zählt heute 80 Länder und 70,000 Mitglieder.
Zu seinen Projekten gehört die Arche des Geschmacks. Slow Food ist in erster Linie ein Medieninstrument und nutzt es, um vom Aussterben bedrohte Pflanzen- und Tierrassen zu identifizieren und zu fördern. Auf diese Weise möchte Slow Food das Bewusstsein stärken und Marktanreize für die Landwirte schaffen, um sie zu schützen.
Als Slow Food USA im Jahr 2000 gegründet wurde, sah Dr. Don Bixby, Direktor für technische Programme bei ALBC, eine Gelegenheit, der Türkei zu helfen. Er nominierte vier Sorten - American Bronze, Bourbon Red, Jersey Buff und Narragansett - für den Eintritt in die USA Ark. Die Geschichte der Türkei - die er als „so überzeugend und so amerikanisch“ bezeichnet - war eine natürliche Passform.
Die Truthähne traten 2001 der USA Ark bei und Slow Food begann, sie zu promoten. Das dunkle, feuchte und aromatische Fleisch der Vögel wurde bald ein Hit bei Köchen und Foodwritern.
Im Jahr 2002 wurden an Thanksgiving 5,000 historische Vögel verkauft. In diesem Jahr hat sich die Putenpopulation verdoppelt. Obwohl immer noch ein winziger Bruchteil der 270 Millionen Vögel der Branche, ist dies ein großer Schritt in Richtung der Erhaltung des traditionellen Truthahns.
Erbe Truthahnbauern
Da die Marktnachfrage nach Puten im Jahr 2003 rapide zunahm, wandten sich Slow Food und ALBC an die Erzeuger im ganzen Land, um die Kulturvögel nach einer Reihe von Produktionsstandards aufzuziehen. Die Landwirte stimmten zu, Vögel aus einer der vier Sorten zu züchten, und versprachen, die Vögel auf „Freilandhaltung, vorzugsweise biologisch und nachhaltig“ zu züchten. Im Gegenzug würden die Landwirte einen Preis von 3.50 bis 4.00 USD pro Pfund und kostenlose Werbung erhalten.
Laut Patrick Martin, Slowfood USADer Direktor des Züchters war "sehr positiv".
Heritage-Vögel erhalten aufgrund ihres genetischen Werts und der zusätzlichen Arbeitskosten eine Prämie (betrachten Sie einen im Laden gekauften Truthahn mit 39 Cent pro Pfund). Es sind im Durchschnitt viel kleinere Vögel (10 Pfund für Hühner, 12 Pfund für Toms), deren Reifung doppelt so lange dauert wie die der Großen Weißen. Trotzdem Frank Reese, ein erfahrener Truthahnbauer (Gute Hirte Ranch in Linsborg, Kansas), schätzt, dass Züchter bei richtiger Vorgehensweise einen guten Gewinn von 60 bis 80 US-Dollar pro Vogel erzielen können. Dank sorgfältiger Auswahl und Zucht wiegen seine Heritage-Vögel durchschnittlich 18 bis 33 Pfund. (Reese und andere Helden bei der Erhaltung des Erbes Truthähne werden von der anerkannt ALBC)
Hat der teure Preis die Leute abgewiesen? Noch nicht, wo Marketing gut gemacht wird. Mary und Rick Pittman von haben sich in der Freiland- und Bio-Putenindustrie etabliert Marys Truthähne In Madera, Kalifornien, wurde vereinbart, in diesem Jahr traditionelle Truthähne für Slow Food zu züchten. Angesichts des potenziellen Marktes für die Vögel zogen sie weitere 1,000 Narragansetts und Bourbon Reds auf. Bis Ende Oktober waren die Truthähne ausverkauft und sie erhalten weiterhin Anfragen.
Amy Kenyon, die Truthähne und grasgefüttertes Vieh züchtet (Skate Creek Farms in Meredith, New York), geht davon aus, dass sie in diesem Jahr ihre Bourbon Reds und Standard Bronze verkaufen wird. Sie sieht Potenzial für viele weitere im nächsten Jahr.
Für Landwirte, die den Markt direkt betreiben, ist die kostenlose Werbung von Slow Food ein zusätzlicher Vorteil. "Ihr Zugang zu Lebensmittelautoren und Restaurants war der Schlüssel zur Sensibilisierung für die Truthähne", sagt Bixby. Artikel in der New York Times, der LA Times, USA Today und viele regionale Zeitungen haben das Interesse an den Vögeln und ihren Züchtern erhöht.
Als Mary's Turkeys sich darauf vorbereiten, ihre Vögel in diesem Jahr landesweit zu verkaufen, sagt Mary Pittman, dass die zusätzliche Werbung auf dem Bauernhof von unschätzbarem Wert war. "Alles, was es brauchte, war eine halbstündige Radio-Talkshow" mit dem Food-Guru Gene Burns, um für die Farm zu werben. Obwohl es im August ausgestrahlt wurde, erhält sie weiterhin täglich Anrufe wegen dieser Show.
Neben den finanziellen Belohnungen genießen die Erzeuger den lebendigen Charakter, den die Vögel auf die Farm bringen. "Sie lieben sie entweder oder hassen sie", sagt Reese, der in diesem Jahr 3,000 traditionelle Truthähne aufgezogen hat. Er fügt liebevoll hinzu: "Sie werden in alles hineinkommen." Kenyon gibt zu, dass ihre Truthähne „den Lauf der Farm“ hatten, aber sie fügt hinzu, dass es Spaß gemacht hat, die Truthähne aufzuziehen und auch profitabel zu sein.
Heritage Truthähne sind nicht ohne Herausforderungen. Das Management von Raubtieren, das Ändern der Verbrauchererwartungen und das Finden angemessener Verarbeitungsanlagen sind wichtige Managementherausforderungen für Putenzüchter. Wie bei jedem neuen Unternehmen sollten die Erzeuger laut Reese „zwei bis fünf Jahre damit rechnen, Märkte zu etablieren“ und ihre Systeme zu verbessern.
Sind traditionelle Truthähne eine Modeerscheinung oder ein langfristiger Markt? Wenn Gruppen wie Slow Food weiterhin das Interesse der Verbraucher wecken, glaubt Dr. Bixby, dass diese Rassen eine Wiederbelebung erleben werden. Er hofft, dass ein stärkeres Bewusstsein für traditionelle Truthähne auch anderen seltenen Rassenmärkten den Weg ebnen wird. In der Zwischenzeit bieten traditionelle Truthähne für innovative Landwirte, die bereit sind, Geflügel zu züchten, die Möglichkeit, sich zu diversifizieren, Geld zu verdienen und eine amerikanische Tradition zu bewahren.
Trotz aller aktuellen Probleme glaubt Reese, dass das Schicksal des traditionellen Truthahns nur dann wirklich sicher sein wird, wenn die Züchter die Truthahnzucht wieder auf die Farm bringen.